Как делают кальвадос. Roger Groult

Эту запись я оставил на десерт, обязательно загляните внутрь, оно того стоит.

DSC_6532 DSC_6506
DSC_6474 DSC_6491

Семья Грультов перебралась в Пэй Дож еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Хотя не буду вас грузить деталями, это надо просто видеть.

Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. И что мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит, жаль фото его не передают.

DSC_6532

Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса — используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.

DSC_6445

Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя — результат будет не тот.

DSC_6523

Видите прикрытые дощечками каналы. Вот как они используются. Часть канала около кучи яблок раскрывается и они туда сгребаются лопатой. А дальше яблоки несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.

DSC_6450

А полугнилые сотрудник внимательно отфильтровывает и выкидывает в бак.

DSC_6453

Некоторые совсем крошки.

DSC_6530

Дальше яблоки идут на пресс. Для браги нужен сок, но вовсе не мякоть, поэтому агрресивное выжимание или перемолка здесь не подойдут.  Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.

DSC_6463

Все что отжимается несколько раз фильтруется.

DSC_6467

Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.

DSC_6469

Здесь шумно.

DSC_6470

Выходим во двор и я опять не могу пройти мимо такого вида.

DSC_6472

Трактор увезет яблочный жмых.

DSC_6598

А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго — от шести месяцев до года.

DSC_6474

DSC_6476

Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.

DSC_6480

Печи топятся дровами.

DSC_6478

Всего куба три — один побольше, и два совсем маленьких.

DSC_6485

После первой перегонки крепость — 30%, после второй — примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.

DSC_6491

Похоже кто-то из Грультов любил охоту.

DSC_6493

Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самый старые Cuvee, здесь спирты начала 20-го века и старше.

DSC_6496

Один погреб сменяется другим. Овальные формы бочек в свое время были способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать емкость бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.

DSC_6502

Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошается полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.

DSC_6506

Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.

DSC_6519

Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.

DSC_6543

Естественно такие бочки стоят стационарно, передвигают спирт/кальвадос, но не сами бочки.

DSC_6557

Как меняется цвет жидкости в первые годы. Понятное дело, сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.

DSC_6561

Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.

DSC_6579

Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.

DSC_6591

DSC_6597

А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое спасибо.

DSC_6566

Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…

DSC_6553

Надеюсь вам понравилось, спасибо!