Эту запись я оставил на десерт, обязательно загляните внутрь, оно того стоит.
Семья Грультов перебралась в Пэй Дож еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Хотя не буду вас грузить деталями, это надо просто видеть.
Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. И что мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит, жаль фото его не передают.
Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса — используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время), так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.
Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя — результат будет не тот.
Видите прикрытые дощечками каналы. Вот как они используются. Часть канала около кучи яблок раскрывается и они туда сгребаются лопатой. А дальше яблоки несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.
А полугнилые сотрудник внимательно отфильтровывает и выкидывает в бак.
Некоторые совсем крошки.
Дальше яблоки идут на пресс. Для браги нужен сок, но вовсе не мякоть, поэтому агрресивное выжимание или перемолка здесь не подойдут. Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.
Все что отжимается несколько раз фильтруется.
Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.
Здесь шумно.
Выходим во двор и я опять не могу пройти мимо такого вида.
Трактор увезет яблочный жмых.
А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго — от шести месяцев до года.
Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.
Печи топятся дровами.
Всего куба три — один побольше, и два совсем маленьких.
После первой перегонки крепость — 30%, после второй — примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.
Похоже кто-то из Грультов любил охоту.
Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самый старые Cuvee, здесь спирты начала 20-го века и старше.
Один погреб сменяется другим. Овальные формы бочек в свое время были способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать емкость бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.
Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошается полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.
Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.
Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.
Естественно такие бочки стоят стационарно, передвигают спирт/кальвадос, но не сами бочки.
Как меняется цвет жидкости в первые годы. Понятное дело, сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.
Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.
Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.
А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое спасибо.
Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…
Надеюсь вам понравилось, спасибо!