Про Buffalo Trace я уже писал. Прошло совсем немного времени с тех пор — и теперь это первая остановка в четырехдневном путешествии по кентуккийским винокурням. Всё сказанное в старой записи верно, похоже ничего не наврал :) Сейчас просто фото с краткими комментариями.
Въезжаем на территорию, слева виднеются различные здания винокурни, всё затянуто дымом — это работают сушилки зерновых отходов. После сушки их отправляют на фермы. Это очень питательный корм для скота.
Процесс изготовления бурбона начинается здесь. Кукурузное зерно привозят, после нескольких нескольких лабораторных тестов машину допускают к выгрузке зерна. Внизу под решеткой транспортерная лента увозит зерно и поднимает его наверх. Там оно мелется…
И взвешивается. Эти весы отмеряют нужное количество зерна для «готовки», передвигаясь по рельсам высыпают в нужную дырку на полу.
Ниже этажом это все высыпается в уже в сам бак, где происходит готовка сусла. Пока идет готовка, горловины старательно закручены, внутри высокое давление.
В этих емкостях происходит готовка кукурузного сусла. Перемолотое зерно заливается водой и нагревается. Цель на этом этапе — трансформировать крахмал содержащийся в зернах в сахар. Температура и длительность процесса зависит от типа зерна.
Эти баки поменьше для приготовления «малых зерен» которых входят в состав зерна при изготовлении бурбона — ржи или пшеницы и ячменного солода, который нужен для того чтобы запустить процесс ферментации. Самый правый — там где размножаются дрожжи перед тем, как приступить к основной работе.
Полученное сусло охлаждается перед добавлением дрожжей. Дрожжи погибают при слишком высокой температуре.
Здесь мы уже видим сами огромные чаны, где происходит процесс брожения. Именно здесь дрожжи смешиваются с суслом, и в процессе ферментации получается первый алкоголь, пока лишь около 8% алкоголя. Знак «не купаться» — для посетителей, мало ли…
Их десять, они самые большие в индустрии — почти 350 тысяч литров каждый.
Глубина — четырехэтажный дом.
Я бы в этом купаться не стал.
Наверху — вытяжка. При брожении выделяется углекислый газ, без них бы в помещении не осталось кислорода.
По большой трубе заливается свежеприготовленное сусло, по малой — брага с предыдущей ферментации. Это и есть то, что значит sour mash process, когда в сусло перед ферментацией всегда добавляют часть уже перебродившей браги.
Ну и наконец — перегонный куб непрерывной перегонки или ректификационная колонна. На выходе жидкость с содержанием алкоголя 62.5%. Здесь она одна для изготовления виски, еще одна прячется за ней — она используется для изготовления водки.
Особенность ректификационной колонны — на выходе при такой крепости получается мутноватая жидкость. Поэтому для бурбона традиционен второй этап дистилляции в традиционном перегонном кубе. Хотя выглядит он совсем не так изящно, как в Шотландии. Называется doubler («удвоитель») — хотя крепость виски повышается совсем чуть-чуть — жидкость становится кристально чистой.
Баки для хранения полученного спирта.
Здесь же отходы — те самые «головы и хвосты», коктейль ядовитых веществ.
Теперь отправляемся на склад. На фото самый старый. На фасаде стоит лого O.F.C. (Old Fire Copper) — одно из старейших имен, носимых этой винокурней.
Люди делают спирт, а время и дубовые бочки превращают его в виски. Склады многоэтажные, на каждом этаже три ряда бочек. Хранятся они здесь в среднем от 4 до 10 лет, иногда значительно дольше. Расположение бочки очень важно. Так как бурбон выдерживается сравнительно недолго, для него важны перепады температур, именно во время них бурбон циркулирует в бочках, проходит через древесный уголь, проникается внутрь дерева и выходит обратно, очищая напиток, придавая ему цвет, вкус и аромат. С краю склада самые обычные бочки для рядовых бурбонов, более дорогие напитки выдерживаются дольше, и хранятся ближе к центру — там меньше испарения и нет экстремальных температур.
Сбоку на всех бочках стоит дата разлива и тип виски. На новых бочках как на этих есть наклейка с RFID-датчиком и штрих-кодом.
Во дворе стоят половины бочек демонстрирующие, что бочки в которых выдерживают бурбон обуглены изнутри. Когда бочки заказывают у бондарей, всегда указывают до какой степени они должны быть обожжены. Степень обугливания измеряется в секундах — обычно от 40ти до 50ти секунд.
Теперь отправляемся на помещение где бутылируют small-batch и single barrel бурбоны. Batch действительно small — в емкости используемые здесь много не поместится. (Помещение где бутылируют повседневные бурбоны почти полностью автоматизировано, мы в него заглянули лишь через дверь, поэтому фото не будет).
Здесь же находим практически полную галерею производимых здесь виски, за исключением совсем дешевых марок типа Ancient Age и McAfee’s Benchmark.
Лежат уже пронумерованные и подписанные вручную этикетки для Blanton’s.
Когда мы зашли, разливались уже последние бутылки из бочки Blanton’s, я успел сделать фото запечатывания самой последней.
Рядом готовятся разливать однобочковой Eagle Rare 10 y.o. — девушка высверливает пробку на боку бочки.
Переворачивает бочку, наполняет маленькую бутылочку образцом виски. Этот образец будет проанализирован в последний раз, будет рассчитано количество воды необходимое для получение нужной крепости. После одобрения, виски пройдет холодную фильтрацию и будет разбавлен и разлит по бутылкам.
Бочка при более-менее нормальном свете. Видно подтеки — почти все бочки то там, то здесь протекают, но естественный сахар в виски и дереве быстро карамелизируется, и этот естественный процесс сам останавливает все протечки. Бочка подписана главным винокуром (Master Distiller), он отобрал бочки и подписал те, которые используются для разлива. «ER» — Eagle Rare.
Бутылки выставляются на ленту вручную, выставляются в ряд по двенадцать штук. Машина наполняет шесть за раз. Потом сдвигает еще на шесть, и заполняет их. Потом вручную их убирают с ленты и закрывают пробками.
Отдельный человек надевает маленькие буклетики на каждую бутылку.
Конец конвейера — бутылки оборачиваются в бумагу и упаковываются в ящики.
После этого виски отправляется дистрибьюторам, в магазины, где и находит своих покупателей.
Заранее прошу прощения за возможные ошибки в терминологии — процессы изготовления виски я целиком постигал на английском языке, подобрал русские аналоги как сумел.