Винокурни: Bunnahabhain (и экскурсия)

Приехав, я обнаружил на столе две бутылки Bunnahabhain, которые я собирался продегустировать до поездки, но не успел. Ну что ж, продегустируем сейчас. Но сначала расскажу о винокурне…

Винокурня Буннахавн находится на острове Айла, но отличается от типичных айловским виски гораздо более мягким и спокойным нравом. В стандартных версиях этого виски нет дыма, ни торфа, ни характерных медицинских ноток. Хотя, текущий владелец, Бёрн Стюарт, говорит о том, что до 1961 году Бунни был другим, и он готов показать его в новом обличье. Именно с этой целью раз в год, винокурня переключается на производство торфяного виски. Первый выпуск сильно-торфяного виски происходит в 2004 году на фестивале Feis Ile, тогда шестилетний выпуск получает название Moine («торф» по-гэльски). С тех пор с постоянной регулярностью винокурня выпускает торфяные релизы, самым распостраненным из которых является десятилетний Toiteach. Но всё же на винокурне меня заверили, основной стиль Бунни останется неизменным.

Начнем по порядку.

1881 год, самый оптимистичные для индустрии годы, бум купажирования, винокурни возводятся одна за другой. Пока рядом перестраивается Caol Ila, компания William Robertson & Baxters, блендер и виски-брокер из Глазго, решает построить здесь винокурню, для производства солодового виски для купажей. Место на северной, незаселенной части острова Айла выбрано из-за хороших источников воды, торфа и доступа к морю. С открытием винокурни вокруг появляются домики рабочих, а потом школа и другие постройки.

Во времена, когда винокурня была построена, использование торфа было необходимым условием для сушки солода, но впоследствии винокурня отказалась от этого, сделав выбор в пользу более мягкого виски, более подходящего для блендов. Bunnahabhain — один из основных компонентов в таких известных блендах как Cutty Sark и Black Bottle.

В 1887 году компания объединяется с Glenrothes-Glenlivet образуя Higland Distilleries, впоследствии в результате слияний и поглощений становится Erdington Group. В конце 70х виски Бунни выходит как сингл-молт, но на протяжении многих лет остается в тени флагманов компании (Хайлэнд Парк и Макаллан).

В 2003 году компанию покупает Burn Stewart Distillers, который дает новый толчок в развитии винокурни. Среди односолодых виски нового владельца Bunnahabhain точно не потеряется (Deanston и Tobermory/Ledaig).

Ну а теперь давайте пройдемся по винокурне, вместе со мной. Со слов таксистов, Буннахавн пользуется наименьшей популярностью у гостей острова, редкий турист заказывает сюда поездку. Вполне ожидаемо, на остров в основном едут т.н. «peatheads», среди которых сложно найти фанатов Буннахавена. Да и местоположение винокурни еще то. Если недоезжая чуть-чуть до Port Askaig свернуть налево и проехать по узкой, одноколейной дороге еще четыре с половиной мили. Ну хоть асфальт есть, на Kilchoman надо ехать по грунтовке.

Вот и винокурня. Примерно так видится с моря.

Такой вид встречает автомобильных путешественников. Приемная для гостей находится здесь, отсюда отходят туры, а вот гифт-шоп находится уже на территории на втором этаже.

Начнем обзор. Привозной солод, обычный (2ppm) или торфяной (38ppm) попадает первым делом в эту мельницу, где очищается от крупного мусора а потом и мелется.

Немжого хайтека. Счетчик зерна на мельнице. Висит напоминание проверить показания счетчика.

Огромный бак в котором готовится mash (mashtun). Солодовая мука с шелухой заливается водой четыре раза, каждый раз температура воды повышается, последняя, четвертая вода — почти кипяток. Делается это потому разные ферменты, отвечающие за конвертацию крахмала в сахар активируются при разных температурах. Первая и вторая вода идут дальше, а третья и четвертая содержащая недостотачно много сахаров временно временно помещается в баки, чтобы быть использоваться в качестве первой и второй воды в следующем прогоне.

А это что внутри. Смесь зерна и воды перемешивается в процессе, вдали видно торчащие лопасти.

Так выглядит wort — сладкая вода, получающаяся на выходе из mashtun’а.

Перед тем как приступить к преобразованию сахаров в алкоголь, её надо охладить до комфортной для дрожжей температуры.

Еще немного хайтека :) Измерители уровня заполненности баков. В баке есть поплавок, трос привязан к грузику на этой шкале.

Контроль управления процессом «мэшинга».

Теперь мы в зале с фермантационные чанами (washbacks). На один такой чан добавляется 250 кг дрожжей, затем дрожжи работают 63 часа, на выходе «пиво» крепостью от 6.5 до 8.5%. Баки сделаны из древесины сосны.

Большие. 66500 литров.

Не успел сфотографировать пустым, как он начал заполняться.

А здесь ферментация идет во всю, пузырение и движение в жидкости говорит об этом.

При ферментации, особенно на первой стадии, когда дрожжи активно размножаются, выделяется много углекислого газа. Баки держат закрытыми, и эти насосы активно выводят углекислый газ из помещения.

А теперь направляемся в still room — зал где установлены перегонные кубы.

Всего кубов четыре, две пары состоящие из wash still и spirit still.

Конденсаторы у одной пары кубов поместились в помещении.

У другой — нет. Находятся за стеной на улице.

Побольше с окошками — это wash still, чуть поменьше spirit still. В wash still полученное после ферментации пиво перегоняется первый раз. Дистилляция продолжается больше пяти часов, собирается абсолютно всё (пока содержания алкоголя не упадет до 0.5 процента), получившаяся после первой перегонки жидкость имеет содержание алкоголя около 26 процентов. Она идет на повторную дистилляцию в spirit still. Время второй дистилляции 5-6 часов, первый десять минут — «головы», «сердце» — 2-3 часа, ну и «хвосты» еще часа три, пока крепость алкоголя не падает до 1%.

Спиртовой сейф, через них проходит вся продукция и подсчитывается для последующего налогообложения. Так же на сейфе всегда есть ручка для переключения потока спирта в накопитель для повторной перегонки, туда идут «головы и «хвосты», и в контейнеры с готовым продуктом, куда идет «сердце» от каждой перегонки. Там же находятся ареометры для контрольных замеров.

О! Компьютер!

Первый раз попался открытый куб в Шотландии. Заглянем. Кто-нибудь знает, для чего эти «урны» внутри? А то гид обещала спросить у кого-нибудь из персонала и забыла.

Здесь виски разливается в бочки. Обратите внимание на покрашенные крышки. Раньше, чтобы отличать новые бочки, от повторно использованных, круги красили. Разным цветом кодировалось, какой раз используется бочка. Теперь это потеряло смысл, все бочки в базе данных.

На складе везде штрих коды и RFID датчики. Время трафартеных надписей похоже из этой винокурни ушло насовсем. Хоть винокурня использует на 90% экс-бурбонные бочки, на данном складе не удалось обнаружить ни одной, только большие хересные 500л бочки (butts).

Всего три недели в году Bunnahabhain производит высоко-торфяной виски по графику для своих нужд. Но когда мы приехали, компания производила торфяной виски, и судя по журналам уже достаточно долго, гид сказала, что это не для себя, они получили большой заказ на торфяной new make, и работали в основном на этот заказ. Сказала, что заказчика не знает, ну или просто не пожелала раскрывать его. Крупнейший покупателем виски Bunnahabhain до сих пор является Erdington Group. Ну вот и всё пока.